Die beste Tonkotsu Ramen, die wir je gegessen haben
Wir haben einen Typ, und dieser Typ heißt Tonkotsu. Nicht Shoyu, nicht Shio, nicht die Miso-Schale, die alle beim ersten Besuch bestellen. Tonkotsu: Schweineknochen, die den größten Teil eines Tages hart durchkochen, bis die Brühe undurchsichtig wird, leicht klebrig ist und schmeckt, als könnte ein Löffel darin stehen bleiben. Wenn eine Küche das trifft, reden wir wochenlang von nichts anderem.
Das hier ist also keine allgemeine Beste-Ramen-Liste. Es sind fünf Tonkotsu-Schalen in fünf Städten, die wir selbst ausgelöffelt haben, sortiert danach, wie dringend wir dafür wieder in einen Zug steigen würden. Eine davon steht seit Jahren auf Platz eins, und nichts hat sie bisher verdrängt.
Die fünf auf einen Blick
| # | Ramen-Laden | Stadt | Was sie besonders macht | Urteil |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Cocolo Ramen | Berlin | Ein großes Stück zartes Schweinefleisch statt Chashu-Scheiben | Weiterhin ungeschlagen |
| 2 | Ramen KOTSU x KOTSU | Madrid | 24-Stunden-Brühe im Hokkaido-Stil, Fleisch gegrillt und gezogen | Unangenehm nah an Platz eins |
| 3 | Tonkotsu Ramen Nikkou | Delft | Ein Laden, der Tonkotsu serviert und sonst fast nichts | Richtig gute Schale |
| LE | Ane Ramen | Maastricht | Brühe, die eine sehr dünne Topping-Liste trägt | Kommt wegen der Suppe |
| LE | Natsu Ramen | Valencia | Stimmige Schale, Toppings in ordentlicher Menge | Näher an Berlin als erwartet |
1. Cocolo Ramen, Berlin: die beste Tonkotsu unseres Lebens
Gipsstraße 3 in Mitte, Graefestraße 11 in Kreuzberg. Cocolo fing als Imbissstand an, zog ans Paul-Linke-Ufer und betreibt heute zwei Läden, die praktisch immer voll sind. Shoyu und Shio stehen auf der Karte und sind völlig in Ordnung. Bestellt hat sie bei uns noch nie jemand.
Auf Platz eins steht Cocolo, weil hier eine eigene Interpretation von Tonkotsu auf den Tisch kommt und nicht die sorgfältige Kopie von jemand anderem. Die Brühe zieht lang und macht alles, was eine Tonkotsu machen soll. Der Kniff steckt im Fleisch. Statt der üblichen dünnen Chashu-Scheiben obendrauf bekommt man ein großes Stück zartes Schweinefleisch in die Schale.
Klingt nach einer Kleinigkeit und verändert die ganze Schale. Dünne Scheiben kühlen schnell aus und verschwinden binnen anderthalb Minuten in der Brühe. Ein ganzes Stück bleibt durchgehend heiß, und man zupft es unterwegs selbst auseinander, sodass auch am Boden der Schale noch echtes Fleisch auf dem Löffel liegt. Es ist die beste bauliche Entscheidung, die wir bei einer Tonkotsu je gesehen haben.
Wir haben seitdem ernsthaft viel Tonkotsu gegessen, vieles davon gezielt auf der Suche nach etwas Besserem. Jahre später: nichts. Wer in Berlin ist und diesen Stil auch nur ansatzweise mag, sollte hingehen, und zwar hungrig. Es wird voll, die Küche in Mitte läuft nur abends, und früh dran zu sein entscheidet über Essen oder Anstehen.
2. Ramen KOTSU x KOTSU, Madrid: so nah kam bisher nichts heran
Calle del Cardenal Cisneros 1, Chamberí, Madrid. Kleiner Raum, japanischer Inhaber, Tonkotsu im Hokkaido-Stil und eine Brühe, die volle 24 Stunden zieht. Wir kamen mit niedrigen Erwartungen herein, wie inzwischen immer, und saßen nach etwa vier Löffeln kerzengerade da.
Diese Schale ist göttlich und die erste, die Berlin wirklich nahekommt. Großartige Brühe. Das Fleisch wird zuerst gegrillt und dann in der Tonkotsu gezogen, ein völlig anderer Ansatz als bei Cocolo und für sich genommen hervorragend. Wunderbares Ei. Kikurage, Nori, Naruto Maki und Frühlingszwiebeln, alles da und alles mit Aufgabe.
Ein Makel, und wir erwähnen ihn nur, weil wir Ehrlichkeit versprochen haben: die Nudeln waren leicht verkocht. Bei diesem Niveau ist das ein Rundungsfehler, aber genau er trennt Platz zwei von Platz eins. Die Gyoza sind normale Schweine-Gyoza, nett, aber kein Grund für den Besuch. Das Matcha-Eis dagegen sollte man unbedingt bestellen.
Der Service war erstaunlich flott, wobei wir vermutlich an einem reservierten Tisch saßen. Wer in Madrid ist und Tonkotsu liebt, sollte zugreifen. Das ist die beste, die wir in Spanien gefunden haben, und der Abstand ist deutlich.
3. Tonkotsu Ramen Nikkou, Delft: keine Spielereien, einfach gut
Molslaan 16, Delft. Der Name ist zugleich die Karte. Nikkou serviert Tonkotsu Ramen und sonst praktisch nichts, ein Maß an Fokus, das wir sehr schätzen, in einem Land, in dem manche Ramen-Läden nebenbei auch Poké-Bowls machen. Vegane und vegetarische Schalen gibt es ebenfalls.
Das Urteil ist erfrischend einfach: gute Suppe, gute Toppings, eine gute Tonkotsu. Hier wird die Schale nicht neu erfunden, und das muss sie auch nicht. Wer in der Nähe von Delft wohnt, hat damit eine sehr solide Antwort auf Tonkotsu-Hunger unter der Woche.
Der Laden ist klein und die Zeiten sind knapp, also vorher planen. Die angegebenen Öffnungszeiten laufen dienstags bis freitags abends, samstags zusätzlich mittags, sonntags und montags ist zu. Vor der Fahrt kurz prüfen.
Lobende Erwähnungen
Zwei weitere Schalen, die es nicht in die Top drei geschafft haben und die wir trotzdem morgen wieder essen würden, beide aus einem sehr konkreten Grund.
Ane Ramen, Maastricht
Rechtstraat 29, Maastricht. Die Basis dieser Suppe ist ausgezeichnet, wirklich eine der besseren Brühen auf dieser Seite. Das Problem ist alles, was darin schwimmt. Es gibt Sojasprossen, Pak Choi, Frühlingszwiebeln, ein halbes Ei und ein paar Scheiben Schweinebauch, und das war es: kein Nori, kein Menma, kein Naruto Maki. Die Nudeln sind zudem sehr dünn. Wir haben trotzdem hoch bewertet, und das soll klar sein: die Bewertung gilt der Suppe. Wer einen Ramen-Laden vor allem an der Brühe misst, setzt Maastricht auf die Liste. Wer eine üppig belegte Schale will, merkt die Lücke.
Natsu Ramen, Valencia
Convent de Sant Francesc 3, Ciutat Vella, Valencia. Sehr lecker, und anders als in Maastricht sind die Toppings in ordentlicher Menge da: drei dicke Chashu-Scheiben mit gebräunten Rändern, ein mariniertes Ei, ein großes Nori-Blatt, Menma und ein ordentlicher Haufen Frühlingszwiebeln. Schöne Ramen, schöne Suppe, eine stimmige Schale, der nichts Offensichtliches fehlt. Noch nicht Berlin, aber deutlich näher dran, als es sein müsste, wenn man bedenkt, wie weit Valencia von den Ramen-Hochburgen entfernt liegt. Der Laden ist beliebt und die Schlangen sind real, also lieber früh als schlau sein.
Was eine Tonkotsu wirklich gut macht
Nach fünf Schalen zeichnen sich Muster ab. Wer abschätzen will, ob ein Laden den Abend wert ist, achtet ungefähr in dieser Reihenfolge darauf.
- Die Brühe, mit großem Abstand. Undurchsichtig statt durchscheinend, so gehaltvoll, dass die Lippen danach leicht kleben, und nach Schwein schmeckend statt nach Salz. Eine dünne Tonkotsu ist einfach Schweinesuppe mit Ambitionen.
- Das Fleisch. Dünne Chashu-Scheiben sind die Norm und völlig in Ordnung. Das eine große Stück von Cocolo ist besser, und es ist der Hauptgrund, warum Berlin weiterhin führt.
- Die Nudeln. Bissfest. Gerade und dünn ist für diesen Stil traditionell. Genau hier rutschte Madrid ab, und nur das hält die Schale von Platz eins fern.
- Die Toppings. Ei, Kikurage, Nori, Naruto Maki, Frühlingszwiebeln. Maastricht beweist, dass eine großartige Brühe eine dünne Liste tragen kann, aber man merkt es eben doch.
Eine Sache noch, weil sie ständig für Verwirrung sorgt: Tonkotsu ist kein Geschmack, sondern eine Basis. Shoyu, Shio und Miso sind Würzungen, die in eine Schale kommen. Tonkotsu ist die Schweineknochenbrühe selbst, weshalb eine Tonkotsu Shio vollkommen sinnvoll ist.
Wie wir das bewerten
Wir erfassen jede Schale in unserer eigenen App, Gericht für Gericht bewertet, sodass diese Reihenfolge aus Aufzeichnungen kommt und nicht aus verklärter Erinnerung. Drei Regeln. Wir müssen sie gegessen haben. Wir bewerten die Schale und nicht den Raum, weshalb ein winziger Laden in Delft vor Adressen mit schönerem Interieur steht. Und wir sagen den unschönen Teil laut, denn eine Liste, in der jede Schale perfekt ist, verdient kein Vertrauen.
Und noch einmal, mit Freude: wir waren immer noch nicht in Japan. An dem Tag, an dem sich das ändert, wird diese Seite komplett neu geschrieben, und wir werden jede Minute davon genießen.
Häufige Fragen
Was ist Tonkotsu Ramen?
Tonkotsu ist Ramen auf einer Brühe aus Schweineknochen, die viele Stunden, oft einen ganzen Tag, hart durchkocht, bis das Kollagen zerfällt und die Suppe undurchsichtig, dick und leicht klebrig wird. Es ist eine Basis und keine Würzung, weshalb es Tonkotsu Shio und Tonkotsu Shoyu gleichermaßen gibt: Tonkotsu ist die Brühe, Shio oder Shoyu bestimmt die Würzung. Der Stil stammt aus Fukuoka auf Kyushu.
Wo gibt es die beste Tonkotsu Ramen in Berlin?
Bei Cocolo Ramen, mit Läden in der Gipsstraße 3 in Mitte und der Graefestraße 11 in Kreuzberg. Es ist die beste Tonkotsu, die wir irgendwo gegessen haben, und sie hält diesen Platz seit Jahren. Der Unterschied: statt dünner Chashu-Scheiben gibt es ein großes Stück zartes Schweinefleisch, das die ganze Schale über heiß bleibt, statt in der Brühe zu verschwinden. Früh kommen, es wird voll.
Wo gibt es die beste Tonkotsu Ramen in Madrid?
Bei Ramen KOTSU x KOTSU in der Calle del Cardenal Cisneros 1 in Chamberí. Tonkotsu im Hokkaido-Stil mit 24 Stunden gezogener Brühe, Fleisch, das gegrillt und anschließend in der Tonkotsu gezogen wird, ein wunderbares Ei und ein vollständiger Satz Toppings. Unser einziger Kritikpunkt waren leicht verkochte Nudeln. Danach das Matcha-Eis bestellen, die Gyoza kann man weglassen.
Wo isst man in den Niederlanden gute Tonkotsu Ramen?
Tonkotsu Ramen Nikkou in Delft, Molslaan 16, ist die fokussierteste Adresse, die wir gefunden haben: dort gibt es Tonkotsu und sonst praktisch nichts, und das gut. Ane Ramen in Maastricht lohnt die Fahrt, wenn es einem vor allem um die Brühe geht, denn deren Basis ist hervorragend, auch wenn die Toppings sparsam ausfallen.
Lohnt sich Ane Ramen in Maastricht?
Ja, mit einer Einschränkung. Die Basis der Suppe ist wirklich ausgezeichnet und der Grund für unsere hohe Bewertung. Die Toppings sind dagegen minimal, und die Nudeln sind sehr dünn. Wer Ramen vor allem an der Brühe misst, wird begeistert sein. Wer eine üppig belegte Schale möchte, merkt, was fehlt.
Wart ihr wirklich noch nie in Japan?
Nein, und wir tun auch nicht so. Jede Schale auf dieser Seite wurde in Europa gegessen, "die beste der Welt" heißt hier also die beste, die wir selbst gegessen haben, und ist keine weltweite Erhebung. Wir gehen fest davon aus, dass ein Tresen in Fukuoka dieses Ranking eines Tages zerlegt, und wir freuen uns darauf.
Was ist die beste Ramen der Welt?
Von allem, was wir gegessen haben: Cocolo Ramen in Berlin. Nichts in fünf Ländern kam heran, und der bislang nächste Herausforderer ist Ramen KOTSU x KOTSU in Madrid, das an leicht verkochten Nudeln scheiterte. Wir bewerten hier ausschließlich Tonkotsu, das ist also kein Urteil über Shoyu-, Shio- oder Miso-Schalen.
Führe Buch über deine eigenen Schalen
Jede Schale auf dieser Seite ist ein echter Eintrag in einer echten Esskarte, Gericht für Gericht bewertet und mit Datum. Nur deshalb können wir Jahre später noch genau sagen, warum Berlin vor Madrid liegt. Crumble ist kostenlos, standardmäßig nur für Freunde sichtbar und läuft im Browser, den du ohnehin hast.