El mejor ramen tonkotsu que hemos comido nunca
Tenemos un tipo, y ese tipo es el tonkotsu. Ni shoyu, ni shio, ni el bol de miso que todo el mundo pide la primera vez. Tonkotsu: huesos de cerdo hirviendo fuerte durante casi un día entero, hasta que el caldo se vuelve opaco, ligeramente pegajoso y sabe como si pudiera sostener una cuchara de pie. Cuando una cocina lo clava, no hay quien nos aguante durante semanas.
Así que esto no es una lista general de mejores ramen. Son cinco boles de tonkotsu en cinco ciudades que nos hemos comido enteros, ordenados según las ganas que tenemos de volver a coger un tren por ellos. Uno lleva años en el primer puesto y nada lo ha bajado de ahí.
Los cinco de un vistazo
| # | Ramen | Ciudad | Qué lo hace especial | Veredicto |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Cocolo Ramen | Berlín | Una pieza grande de cerdo tierno en vez de láminas de chashu | Sigue invicto |
| 2 | Ramen KOTSU x KOTSU | Madrid | Caldo de 24 horas al estilo Hokkaido, cerdo a la brasa e infusionado | Incómodamente cerca del primero |
| 3 | Tonkotsu Ramen Nikkou | Delft | Un local que sirve tonkotsu y prácticamente nada más | Un bol francamente bueno |
| MH | Ane Ramen | Maastricht | Un caldo capaz de sostener unos toppings muy escasos | Ve por la sopa |
| MH | Natsu Ramen | Valencia | Bol equilibrado y toppings en cantidad decente | Más cerca de Berlín de lo esperado |
1. Cocolo Ramen, Berlín: el mejor tonkotsu que hemos comido
Gipsstraße 3 en Mitte, Graefestraße 11 en Kreuzberg. Cocolo empezó como puesto callejero, pasó por el Paul-Linke-Ufer y hoy tiene dos locales que están llenos prácticamente siempre. El shoyu y el shio están en la carta y son correctos. Nadie de nuestro grupo los ha pedido jamás.
Lo que lo pone en primer lugar es que Cocolo hace su propia versión del tonkotsu en vez de una copia cuidadosa de la de otro. El caldo cuece largo y hace todo lo que un tonkotsu debe hacer. El truco está en el cerdo. En lugar de las típicas láminas finas de chashu por encima, te ponen una pieza grande de cerdo tierno dentro del bol.
Suena a detalle y cambia el bol entero. Las láminas finas se enfrían rápido y desaparecen en el caldo en cosa de minuto y medio. Una pieza entera se mantiene caliente todo el rato, y la vas deshaciendo tú mismo, así que en el fondo del bol sigue habiendo carne de verdad en la cuchara. Es la mejor decisión estructural que hemos visto tomar a nadie con un tonkotsu.
Desde entonces hemos comido muchísimo tonkotsu, buena parte buscando expresamente algo que lo superara. Años después, nada. Si estás en Berlín y este estilo de ramen te gusta aunque sea un poco, ve, y ve con hambre. Se llena, la cocina de Mitte solo abre por la noche, y llegar pronto marca la diferencia entre comer y hacer cola.
2. Ramen KOTSU x KOTSU, Madrid: lo más cerca que ha estado nadie
Calle del Cardenal Cisneros 1, Chamberí, Madrid. Local pequeño, dueño japonés, tonkotsu al estilo Hokkaido y un caldo que cuece 24 horas enteras. Entramos con expectativas bajas, porque ya entramos así siempre, y a las cuatro cucharadas estábamos sentados rectos.
Este bol es divino, y es el primero que se acerca de verdad a Berlín. Caldo estupendo. El cerdo se hace primero a la brasa y luego se infusiona en el tonkotsu, un planteamiento completamente distinto al de Cocolo que funciona de maravilla por sí mismo. Huevo precioso. Kikurage, nori, naruto maki y cebolleta, todo presente y todo cumpliendo una función.
Un defecto, y lo mencionamos solo porque prometimos ser honestos: los fideos estaban ligeramente pasados. En un bol de este nivel eso es un error de redondeo, pero es justo lo que separa el segundo puesto del primero. Las gyozas son gyozas de cerdo normales, correctas, no son el motivo para venir. El helado de matcha, en cambio, hay que pedirlo.
El servicio fue sorprendentemente rápido, aunque probablemente estábamos en una mesa reservada. Si estás en Madrid y te gusta el tonkotsu, aprovecha. Es el mejor que hemos encontrado en España y no por poco.
3. Tonkotsu Ramen Nikkou, Delft: sin artificios, simplemente bueno
Molslaan 16, Delft. El nombre es también la carta. Nikkou sirve ramen tonkotsu y prácticamente nada más, un nivel de foco que respetamos muchísimo en un país donde bastantes sitios de ramen sirven también, discretamente, poke bowls. Hay boles veganos y vegetarianos si los necesitas.
El veredicto es refrescantemente simple: buena sopa, buenos toppings, un buen tonkotsu. No intenta reinventar el bol y no le hace falta. Si vives cerca de Delft, es una respuesta muy sólida a un antojo de tonkotsu entre semana.
Es un local pequeño y con horarios ajustados, así que planifica. Los horarios publicados van de martes a viernes por la noche, con una franja de mediodía el sábado, y cierra domingo y lunes. Conviene comprobarlo antes de salir.
Menciones honoríficas
Dos boles más que no entraron en el top tres y que volveríamos a comer mañana, cada uno por una razón muy concreta.
Ane Ramen, Maastricht
Rechtstraat 29, Maastricht. La base de esta sopa es excelente, de verdad uno de los mejores caldos de esta página. El problema es todo lo que flota dentro. Hay brotes de soja, pak choi, cebolleta, medio huevo y un par de lonchas de panceta, y hasta ahí: ni nori, ni menma, ni naruto maki. Los fideos, además, son muy finos. Aun así le pusimos nota alta, y queremos dejar claro que esa nota es por la sopa. Si juzgas un sitio de ramen sobre todo por el caldo, apunta Maastricht. Si quieres un bol bien cargado, vas a notar lo que falta.
Natsu Ramen, Valencia
Convent de Sant Francesc 3, Ciutat Vella, Valencia. Muy rico, y al contrario que en Maastricht los toppings vienen en cantidad decente: tres lonchas gruesas de chashu con los bordes dorados, un huevo marinado, una buena lámina de nori, menma y un montón generoso de cebolleta. Buen ramen, buena sopa, un bol equilibrado al que no le falta nada evidente. Todavía no es Berlín, pero está bastante más cerca de lo que le correspondería teniendo en cuenta lo lejos que queda Valencia de los feudos del ramen. Tienen mucho tirón y las colas son reales, así que ve pronto en vez de ir de listo.
Qué hace bueno de verdad a un tonkotsu
Con cinco boles a las espaldas, los patrones se ven claros. Si intentas decidir si un sitio merece tu noche, este es más o menos el orden en el que importan las cosas.
- El caldo, por goleada. Opaco en vez de translúcido, lo bastante potente como para que los labios queden algo pegajosos, y con sabor a cerdo en vez de a sal. Un tonkotsu flojo es simplemente sopa de cerdo con pretensiones.
- El cerdo. Las láminas finas de chashu son la norma y están bien. La pieza grande única de Cocolo es mejor, y es la razón principal de que Berlín siga primero.
- Los fideos. Al dente. Rectos y finos es lo tradicional en este estilo. Justo aquí se resbaló Madrid, y es lo único que lo mantiene fuera del primer puesto.
- Los toppings. Huevo, kikurage, nori, naruto maki, cebolleta. Maastricht demuestra que un gran caldo puede sostener una lista pobre, pero se nota igualmente.
Una aclaración, porque despista constantemente: el tonkotsu no es un sabor, es una base. Shoyu, shio y miso son sazones que entran en el bol. El tonkotsu es el propio caldo de huesos de cerdo, y por eso puedes pedir un tonkotsu shio sin ninguna contradicción.
Cómo ordenamos esta lista
Registramos cada bol que comemos en nuestra propia app, valorado plato a plato, así que este orden sale de un registro y no de una nebulosa nostálgica. Tres reglas. Tenemos que habérnoslo comido. Valoramos el bol y no la sala, y por eso un local diminuto de Delft queda por encima de sitios con mucho mejor interiorismo. Y decimos en voz alta la parte fea, porque una lista donde todos los boles son perfectos es una lista en la que nadie debería confiar.
Y una vez más, encantados: seguimos sin haber estado en Japón. El día que eso cambie, reescribiremos esta página entera y vamos a disfrutar cada minuto.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el ramen tonkotsu?
El tonkotsu es un ramen construido sobre un caldo de huesos de cerdo hervidos con fuerza durante muchas horas, a menudo un día entero, hasta que el colágeno se deshace y la sopa queda opaca, densa y ligeramente pegajosa. Es una base y no una sazón, y por eso existen tanto el tonkotsu shio como el tonkotsu shoyu: el tonkotsu es el caldo y el shio o el shoyu es lo que lo sazona. El estilo viene de Fukuoka, en Kyushu.
¿Dónde está el mejor ramen tonkotsu de Madrid?
En Ramen KOTSU x KOTSU, en la calle del Cardenal Cisneros 1, en Chamberí. Tonkotsu al estilo Hokkaido con un caldo de 24 horas, cerdo hecho a la brasa y luego infusionado en el propio tonkotsu, un huevo estupendo y un juego completo de toppings. Nuestra única crítica fueron unos fideos algo pasados. Pide el helado de matcha después; las gyozas puedes saltártelas si tienes que elegir.
¿Dónde está el mejor ramen tonkotsu de Berlín?
En Cocolo Ramen, con locales en Gipsstraße 3 (Mitte) y Graefestraße 11 (Kreuzberg). Es el mejor tonkotsu que hemos comido en ningún sitio y lleva años en esa posición. Lo que lo distingue es que en lugar de láminas finas de chashu sirve una pieza grande de cerdo tierno, que se mantiene caliente durante todo el bol en vez de desaparecer en el caldo. Ve pronto, se llena.
¿Merece la pena el ramen en Valencia?
Natsu Ramen, en Convent de Sant Francesc 3, en Ciutat Vella, sí. Buen caldo, buen ramen y toppings en cantidad decente, un bol equilibrado que se acerca más a nuestro favorito de Berlín de lo que esperábamos. Es popular y suele haber cola, así que conviene llegar temprano.
¿De verdad no habéis estado nunca en Japón?
No, y no vamos a fingir lo contrario. Todos los boles de esta página se comieron en Europa, así que "el mejor del mundo" significa el mejor que hemos comido nosotros y no un estudio global. Damos por hecho que algún día una barra de Fukuoka hará trizas esta clasificación, y lo estamos deseando.
¿Cuál es el mejor ramen del mundo?
De todo lo que hemos comido, Cocolo Ramen en Berlín. Nada en cinco países se le ha acercado, y el rival más próximo hasta ahora es Ramen KOTSU x KOTSU en Madrid, que se quedó fuera por unos fideos ligeramente pasados. Aquí solo ordenamos tonkotsu, así que esto no dice nada sobre boles de shoyu, shio o miso.
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Cada bol de esta página es una entrada real en un mapa gastronómico real, valorado plato a plato y con la fecha guardada. Solo por eso podemos decirte, años después, exactamente por qué Berlín le gana a Madrid. Crumble es gratis, visible solo para amigos por defecto, y funciona en el navegador que ya tienes.