Le meilleur ramen tonkotsu qu'on ait jamais mangé
On a un type, et ce type c'est le tonkotsu. Pas le shoyu, pas le shio, pas le bol de miso que tout le monde commande la première fois. Le tonkotsu : des os de porc qui bouillent fort presque une journée entière, jusqu'à ce que le bouillon devienne opaque, légèrement collant, et donne l'impression qu'une cuillère pourrait y tenir debout. Quand une cuisine réussit ça, on en parle pendant des semaines.
Ceci n'est donc pas une liste générale des meilleurs ramens. Ce sont cinq bols de tonkotsu dans cinq villes qu'on a mangés jusqu'au fond, classés selon l'envie qu'on a de reprendre un train pour eux. L'un d'eux occupe la première place depuis des années et rien ne l'a délogé.
Les cinq en un coup d'oeil
| # | Adresse | Ville | Ce qui fait la différence | Verdict |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Cocolo Ramen | Berlin | Un gros morceau de porc fondant au lieu de tranches de chashu | Toujours invaincu |
| 2 | Ramen KOTSU x KOTSU | Madrid | Bouillon 24 heures façon Hokkaido, porc grillé puis infusé | Terriblement proche du premier |
| 3 | Tonkotsu Ramen Nikkou | Delft | Une adresse qui sert du tonkotsu et à peu près rien d'autre | Un très bon bol |
| MS | Ane Ramen | Maastricht | Un bouillon assez bon pour porter des garnitures très maigres | Venez pour la soupe |
| MS | Natsu Ramen | Valence | Bol équilibré, garnitures en quantité correcte | Plus proche de Berlin que prévu |
1. Cocolo Ramen, Berlin : le meilleur tonkotsu de notre vie
Gipsstraße 3 à Mitte, Graefestraße 11 à Kreuzberg. Cocolo a commencé comme stand de rue, est passé par le Paul-Linke-Ufer, et tient aujourd'hui deux adresses quasiment toujours pleines. Le shoyu et le shio sont à la carte et ils sont corrects. Personne chez nous ne les a jamais commandés.
Ce qui le place premier, c'est que Cocolo propose sa propre lecture du tonkotsu plutôt qu'une copie appliquée de celle d'un autre. Le bouillon mijote longtemps et fait tout ce qu'un tonkotsu doit faire. L'astuce, c'est le porc. À la place des habituelles fines tranches de chashu posées dessus, on reçoit un gros morceau de porc fondant dans le bol.
Ça a l'air d'un détail et ça change tout le bol. Les tranches fines refroidissent vite et disparaissent dans le bouillon en une minute et demie. Un morceau entier reste chaud du début à la fin, et on l'effiloche soi-même au fur et à mesure, si bien qu'au fond du bol il y a encore de la vraie viande sur la cuillère. C'est la meilleure décision de construction qu'on ait vue sur un tonkotsu.
On a mangé énormément de tonkotsu depuis, souvent en cherchant précisément de quoi le battre. Des années plus tard, rien. Si vous êtes à Berlin et que ce style vous parle un tant soit peu, allez-y, et venez affamés. Ça se remplit, la cuisine de Mitte ne tourne que le soir, et arriver tôt fait la différence entre manger et faire la queue.
2. Ramen KOTSU x KOTSU, Madrid : ce qui s'en est le plus approché
Calle del Cardenal Cisneros 1, Chamberí, Madrid. Petite salle, patron japonais, tonkotsu façon Hokkaido, et un bouillon qui mijote 24 heures pleines. On est entrés avec des attentes basses, comme toujours désormais, et quatre cuillerées plus tard on se tenait bien droits.
Ce bol est divin, et c'est le premier à s'approcher vraiment de Berlin. Excellent bouillon. Le porc est d'abord grillé puis infusé dans le tonkotsu, une approche complètement différente de celle de Cocolo et remarquable en soi. Superbe oeuf. Kikurage, nori, naruto maki et ciboule, tout est là et tout sert à quelque chose.
Un défaut, et on le signale seulement parce qu'on a promis d'être honnêtes : les nouilles étaient légèrement trop cuites. À ce niveau c'est une erreur d'arrondi, mais c'est exactement ce qui sépare la deuxième place de la première. Les gyozas sont des gyozas au porc classiques, très bien, mais pas la raison de venir. La glace au matcha, elle, mérite d'être commandée.
Le service a été étonnamment rapide, même si on était sans doute à une table réservée. Si vous êtes à Madrid et que vous aimez le tonkotsu, saisissez l'occasion. C'est le meilleur qu'on ait trouvé en Espagne, et l'écart n'est pas mince.
3. Tonkotsu Ramen Nikkou, Delft : sans esbroufe, simplement bon
Molslaan 16, Delft. Le nom fait office de carte. Nikkou sert du ramen tonkotsu et à peu près rien d'autre, un niveau de concentration qu'on respecte beaucoup dans un pays où pas mal d'adresses à ramen servent discrètement aussi des poke bowls. Il y a des bols végétaliens et végétariens si besoin.
Le verdict est rafraîchissant de simplicité : bonne soupe, bonnes garnitures, un bon tonkotsu. Ça ne cherche pas à réinventer le bol, et ça n'en a pas besoin. Si vous habitez près de Delft, c'est une réponse très solide à une envie de tonkotsu en semaine.
La salle est petite et les horaires serrés, donc prévoyez. Les horaires annoncés couvrent les soirs du mardi au vendredi, avec un créneau du midi le samedi, et c'est fermé dimanche et lundi. Mieux vaut vérifier avant de partir.
Mentions spéciales
Deux autres bols qui n'entrent pas dans le top trois et qu'on remangerait demain, chacun pour une raison bien précise.
Ane Ramen, Maastricht
Rechtstraat 29, Maastricht. La base de cette soupe est excellente, vraiment l'un des meilleurs bouillons de cette page. Le problème, c'est tout ce qui flotte dedans. Il y a des pousses de soja, du pak choi, de la ciboule, un demi oeuf et deux tranches de poitrine de porc, et c'est tout : pas de nori, pas de menma, pas de naruto maki. Les nouilles sont en plus très fines. On a quand même mis une note élevée, et on veut être clairs : cette note, c'est pour la soupe. Si vous jugez une adresse à ramen surtout au bouillon, notez Maastricht. Si vous voulez un bol bien garni, le manque se sent.
Natsu Ramen, Valence
Convent de Sant Francesc 3, Ciutat Vella, Valence. Très bon, et contrairement à Maastricht les garnitures sont là en quantité correcte : trois tranches épaisses de chashu aux bords dorés, un oeuf mariné, une grande feuille de nori, du menma et un vrai tas de ciboule. Bon ramen, bonne soupe, un bol équilibré auquel rien ne manque de façon évidente. Pas encore Berlin, mais bien plus proche que ce à quoi on pouvait s'attendre vu la distance qui sépare Valence des places fortes du ramen. L'adresse a du succès et les files d'attente sont réelles, alors venez tôt plutôt que malins.
Ce qui fait vraiment un bon tonkotsu
Après cinq bols, les constantes se dégagent. Si vous cherchez à savoir si une adresse mérite votre soirée, voici à peu près l'ordre dans lequel les choses comptent.
- Le bouillon, très loin devant. Opaque plutôt que translucide, assez riche pour que les lèvres collent un peu après, et au goût de porc plutôt que de sel. Un tonkotsu maigre n'est qu'une soupe de porc avec des ambitions.
- Le porc. Les fines tranches de chashu sont la norme et elles font le travail. Le gros morceau unique de Cocolo fait mieux, et c'est la raison principale pour laquelle Berlin reste premier.
- Les nouilles. Fermes. Droites et fines, c'est la tradition pour ce style. C'est exactement là que Madrid a glissé, et c'est la seule chose qui l'empêche de prendre la tête.
- Les garnitures. Oeuf, kikurage, nori, naruto maki, ciboule. Maastricht prouve qu'un grand bouillon peut porter une liste maigre, mais ça se remarque quand même.
Une précision, parce que ça embrouille tout le monde : le tonkotsu n'est pas un goût, c'est une base. Le shoyu, le shio et le miso sont des assaisonnements qui entrent dans le bol. Le tonkotsu, c'est le bouillon d'os de porc lui-même, et c'est pour ça qu'un tonkotsu shio a parfaitement du sens.
Comment on établit ce classement
On note chaque bol dans notre propre application, plat par plat, si bien que cet ordre sort d'un relevé et non d'un souvenir embelli. Trois règles. Il faut l'avoir mangé. On note le bol et pas la salle, et c'est pour ça qu'une minuscule adresse de Delft passe devant des endroits bien mieux décorés. Et on dit tout haut la partie qui fâche, parce qu'un classement où chaque bol est parfait ne mérite aucune confiance.
Et encore une fois, avec plaisir : on n'est toujours pas allés au Japon. Le jour où ça changera, cette page sera réécrite de fond en comble, et on savourera chaque minute.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le ramen tonkotsu ?
Le tonkotsu est un ramen bâti sur un bouillon d'os de porc bouillis fort pendant de longues heures, souvent une journée entière, jusqu'à ce que le collagène se défasse et que la soupe devienne opaque, épaisse et légèrement collante. C'est une base et non un assaisonnement, et c'est pourquoi le tonkotsu shio et le tonkotsu shoyu existent tous les deux : le tonkotsu est le bouillon, le shio ou le shoyu l'assaisonne. Le style vient de Fukuoka, sur l'île de Kyushu.
Où manger le meilleur ramen tonkotsu à Berlin ?
Chez Cocolo Ramen, avec des adresses au 3 Gipsstraße à Mitte et au 11 Graefestraße à Kreuzberg. C'est le meilleur tonkotsu qu'on ait mangé où que ce soit, et il tient cette place depuis des années. Sa singularité : au lieu de fines tranches de chashu, un gros morceau de porc fondant, qui reste chaud tout au long du bol au lieu de disparaître dans le bouillon. Venez tôt, ça se remplit.
Où manger le meilleur ramen tonkotsu à Madrid ?
Chez Ramen KOTSU x KOTSU, au 1 calle del Cardenal Cisneros, à Chamberí. Tonkotsu façon Hokkaido avec un bouillon de 24 heures, un porc grillé puis infusé dans le tonkotsu, un oeuf superbe et un jeu complet de garnitures. Notre seule critique : des nouilles un peu trop cuites. Prenez la glace au matcha ensuite, et laissez les gyozas s'il faut choisir.
Où trouver un bon ramen tonkotsu aux Pays-Bas ?
Tonkotsu Ramen Nikkou à Delft, au 16 Molslaan, est l'adresse la plus focalisée qu'on ait trouvée : on y sert du tonkotsu et pratiquement rien d'autre, et c'est bien fait. Ane Ramen à Maastricht vaut le déplacement si le bouillon compte plus que tout pour vous, car sa base est excellente même si les garnitures sont chiches.
Êtes-vous vraiment jamais allés au Japon ?
Non, et on ne va pas faire semblant. Tous les bols de cette page ont été mangés en Europe, donc "le meilleur du monde" veut dire le meilleur qu'on ait mangé nous-mêmes, pas le résultat d'une enquête mondiale. On part du principe qu'un comptoir de Fukuoka finira par démolir ce classement, et on l'attend avec impatience.
Quel est le meilleur ramen du monde ?
De tout ce qu'on a mangé, Cocolo Ramen à Berlin. Rien dans cinq pays ne s'en est approché, et le concurrent le plus proche à ce jour est Ramen KOTSU x KOTSU à Madrid, recalé pour des nouilles légèrement trop cuites. On ne classe ici que des tonkotsu, ce n'est donc pas un verdict sur les bols shoyu, shio ou miso.
Tenez le compte de vos propres bols
Chaque bol de cette page est une vraie entrée dans une vraie carte culinaire, noté plat par plat, avec la date. C'est uniquement pour ça qu'on peut vous dire, des années après, pourquoi Berlin bat Madrid. Crumble est gratuit, réservé aux amis par défaut, et tourne dans le navigateur que vous avez déjà.