De beste tonkotsu ramen die we ooit gegeten hebben
We hebben een type, en dat type is tonkotsu. Geen shoyu, geen shio, niet die miso-kom die iedereen de eerste keer bestelt. Tonkotsu: varkensbotten die het grootste deel van een dag hard doorkoken, tot de bouillon ondoorzichtig wordt, licht plakkerig aanvoelt en smaakt alsof er een lepel rechtop in blijft staan. Als een keuken dat goed doet zijn we er wekenlang niet over uitgepraat.
Dit is dus geen algemene beste-ramenlijst. Het zijn vijf tonkotsu-kommen in vijf steden die we zelf leeggegeten hebben, op volgorde van hoe graag we er weer een trein voor pakken. Eén daarvan staat al jaren op één, en niks heeft hem eraf gekregen.
De vijf in het kort
| # | Ramenzaak | Stad | Wat het bijzonder maakt | Oordeel |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Cocolo Ramen | Berlijn | Eén groot stuk mals varkensvlees in plaats van plakjes chashu | Nog altijd ongeslagen |
| 2 | Ramen KOTSU x KOTSU | Madrid | Bouillon van 24 uur in Hokkaido-stijl, vlees gegrild en getrokken | Pijnlijk dicht bij de eerste plek |
| 3 | Tonkotsu Ramen Nikkou | Delft | Een zaak die tonkotsu serveert en verder vrijwel niets | Gewoon een goeie kom |
| EV | Ane Ramen | Maastricht | Bouillon die goed genoeg is om een magere topping te dragen | Kom voor de soep |
| EV | Natsu Ramen | Valencia | Kloppende kom, toppings in fatsoenlijke hoeveelheid | Dichter bij Berlijn dan verwacht |
1. Cocolo Ramen, Berlijn: de beste tonkotsu die we ooit aten
Gipsstraße 3 in Mitte, Graefestraße 11 in Kreuzberg. Cocolo begon als kraampje, verhuisde naar het Paul-Linke-Ufer, en heeft nu twee zaken die zo goed als altijd vol zitten. Shoyu en shio staan gewoon op de kaart en die zijn prima. Niemand van ons heeft ze ooit besteld.
Wat het op één zet, is dat Cocolo een eigen draai aan tonkotsu geeft in plaats van keurig iemand anders na te doen. De bouillon trekt lang en doet alles wat een tonkotsu hoort te doen. De truc zit in het vlees. In plaats van de gebruikelijke dunne plakjes chashu over de rand krijg je één groot stuk mals varkensvlees in de kom.
Dat klinkt als een detail en het verandert de hele kom. Dunne plakjes koelen snel af en verdwijnen binnen anderhalve minuut in de bouillon. Een heel stuk blijft de hele tijd warm, en je trekt het onderweg zelf uit elkaar, waardoor er onderin de kom nog steeds echt vlees op je lepel ligt. Het is de beste constructieve keuze die we iemand met een tonkotsu hebben zien maken.
We hebben sindsdien serieus veel tonkotsu gegeten, een groot deel daarvan op zoek naar iets dat dit zou verslaan. Jaren later is dat nog niet gelukt. Ben je in Berlijn en houd je ook maar een beetje van deze stijl ramen: gaan, en met honger. Het loopt vol, de keuken in Mitte draait alleen 's avonds, en op tijd zijn scheelt tussen eten en wachten.
2. Ramen KOTSU x KOTSU, Madrid: het dichtst dat iets ooit kwam
Calle del Cardenal Cisneros 1, Chamberí, Madrid. Kleine zaak, Japanse eigenaar, tonkotsu in Hokkaido-stijl, en een bouillon die een volle 24 uur trekt. We liepen naar binnen met lage verwachtingen, want dat doen we inmiddels altijd, en zaten na een lepel of vier rechtop.
Deze is goddelijk, en het is de eerste kom die echt in de buurt van Berlijn komt. Prachtige bouillon. Het vlees wordt eerst gegrild en daarna in de tonkotsu getrokken, een compleet andere aanpak dan die van Cocolo en op eigen kracht fantastisch. Heerlijk eitje. Kikurage, nori, naruto maki en bosui, allemaal aanwezig en allemaal met een functie.
Eén minpunt, en we noemen het alleen omdat we eerlijk beloofd hadden te zijn: de noedels waren licht overgaar. In een kom van dit niveau is dat een afrondingsfout, maar het is wel het verschil tussen twee en één. De gyoza zijn standaard varkensgyoza, prima, niet waarvoor je komt. Het matcha-ijs daarentegen moet je gewoon bestellen.
De bediening was opvallend snel, al zaten we waarschijnlijk aan een gereserveerde tafel. Ben je in Madrid en houd je van tonkotsu: pak je kans. Dit is de beste die we in Spanje gevonden hebben, en niet nipt.
3. Tonkotsu Ramen Nikkou, Delft: geen fratsen, gewoon goed
Molslaan 16, Delft. De naam is meteen de kaart. Nikkou serveert tonkotsu ramen en verder eigenlijk niets, een mate van focus waar we enorm veel respect voor hebben in een land waar menig ramenzaak stilletjes ook pokébowls doet. Er zijn vegan en vegetarische kommen als je die nodig hebt.
Het oordeel is verfrissend simpel: goeie soep, lekkere toppings, gewoon een goeie tonkotsu. Het probeert de kom niet opnieuw uit te vinden en dat hoeft ook niet. Woon je in de buurt van Delft, dan is dit een heel degelijk antwoord op doordeweekse tonkotsu-trek.
Het is een kleine zaak met krappe tijden, dus plan even. De opgegeven openingstijden lopen 's avonds van dinsdag tot en met vrijdag, met op zaterdag ook een lunchmoment, en zondag en maandag is het dicht. Even checken voor je op pad gaat.
Eervolle vermeldingen
Nog twee kommen die de top drie niet haalden maar die we morgen zo weer eten, allebei om een heel specifieke reden.
Ane Ramen, Maastricht
Rechtstraat 29, Maastricht. De basis van deze soep is uitstekend, echt een van de betere bouillons op deze pagina. Het probleem is alles wat erin drijft. Je krijgt taugé, paksoi, bosui, een half eitje en een paar plakken buikspek, en dat is het: geen nori, geen menma, geen naruto maki. De noedels zijn bovendien erg dun. We hebben er alsnog een hoog cijfer aan gegeven, en we willen duidelijk zijn dat dat cijfer vanwege de soep is. Beoordeel je een ramenzaak vooral op de bouillon, zet Maastricht dan op je lijst. Wil je een volle kom, dan voel je het gat.
Natsu Ramen, Valencia
Convent de Sant Francesc 3, Ciutat Vella, Valencia. Super lekker, en anders dan in Maastricht zitten de toppings er in fatsoenlijke hoeveelheid in: drie dikke plakken chashu met gebruinde randen, een gemarineerd eitje, een groot vel nori, menma en een flinke berg bosui. Lekkere ramen, lekkere soep, een kom die klopt en waar niks duidelijk aan ontbreekt. Nog niet Berlijn, maar een stuk dichterbij dan je zou verwachten gezien de afstand tot de ramenhoofdsteden. Ze zijn populair en de rijen zijn echt, dus wees vroeg in plaats van slim.
Wat een tonkotsu écht goed maakt
Na vijf kommen tekenen de patronen zich af. Wil je inschatten of een zaak je avond waard is, dan is dit ongeveer de volgorde waarin het uitmaakt.
- De bouillon, met afstand. Ondoorzichtig in plaats van doorschijnend, vol genoeg dat je lippen er licht plakkerig van worden, en smakend naar varken in plaats van naar zout. Een dunne tonkotsu is gewoon varkenssoep met ambitie.
- Het vlees. Dunne plakjes chashu zijn de norm en die zijn prima. Het ene grote stuk van Cocolo is beter, en het is de belangrijkste reden dat Berlijn nog steeds bovenaan staat.
- De noedels. Stevig. Recht en dun is traditioneel bij deze stijl. Precies hier ging Madrid onderuit, en het is het enige dat die kom van de eerste plek houdt.
- De toppings. Ei, kikurage, nori, naruto maki, bosui. Maastricht bewijst dat een goede bouillon een mager lijstje kan dragen, maar je merkt het wel.
Eén ding om recht te zetten, want hier gaat het voortdurend mis: tonkotsu is geen smaak, het is een basis. Shoyu, shio en miso zijn kruidingen die in een kom gaan. Tonkotsu is de varkensbottenbouillon zelf, en daarom kun je prima een tonkotsu shio bestellen zonder dat dat tegenstrijdig is.
Hoe we dit rangschikken
We leggen elke kom die we eten vast in onze eigen app, per gerecht beoordeeld, dus deze volgorde komt uit een administratie en niet uit een nostalgische waas. Drie regels. We moeten hem gegeten hebben. We beoordelen de kom en niet de zaal, en daarom staat een piepklein tentje in Delft boven zaken met een veel mooier interieur. En we zeggen het onflatteuze hardop, want een lijst waarin elke kom perfect is, is een lijst die je niet moet vertrouwen.
En nog één keer, met plezier: we zijn nog steeds niet in Japan geweest. Op de dag dat dat verandert gaat deze pagina volledig op de schop, en we gaan van elke minuut genieten.
Veelgestelde vragen
Wat is tonkotsu ramen?
Tonkotsu is ramen op een bouillon van varkensbotten die urenlang, vaak een etmaal, hard doorkookt tot het collageen afbreekt en de soep ondoorzichtig, vol en licht plakkerig wordt. Het is een basis en geen kruiding, en daarom bestaan tonkotsu shio en tonkotsu shoyu allebei: de tonkotsu is de bouillon, de shio of shoyu bepaalt de smaakzetting. De stijl komt uit Fukuoka op Kyushu.
Waar eet je de beste tonkotsu ramen in Berlijn?
Bij Cocolo Ramen, met zaken aan de Gipsstraße 3 in Mitte en de Graefestraße 11 in Kreuzberg. Het is de beste tonkotsu die we ooit ergens gegeten hebben, en die positie houdt hij al jaren vast. Wat hem onderscheidt: in plaats van dunne plakjes chashu krijg je één groot stuk mals varkensvlees, dat de hele kom lang warm blijft in plaats van in de bouillon te verdwijnen. Wees op tijd, het loopt vol.
Waar eet je de beste tonkotsu ramen in Madrid?
Bij Ramen KOTSU x KOTSU aan de Calle del Cardenal Cisneros 1 in Chamberí. Tonkotsu in Hokkaido-stijl met een bouillon van 24 uur, vlees dat gegrild en daarna in de tonkotsu getrokken wordt, een heerlijk eitje en een volledige set toppings. Onze enige kritiek waren de licht overgare noedels. Bestel achteraf het matcha-ijs; de gyoza kun je overslaan als je moet kiezen.
Waar kun je in Nederland goede tonkotsu ramen eten?
Tonkotsu Ramen Nikkou in Delft, aan de Molslaan 16, is de meest gefocuste optie die we gevonden hebben: ze serveren tonkotsu en vrijwel niets anders, en ze doen het goed. Ane Ramen in Maastricht is de rit waard als je vooral om bouillon geeft, want de basis van die soep is uitstekend, ook al zijn de toppings mager.
Is Ane Ramen in Maastricht de moeite waard?
Ja, met één kanttekening. De basis van de soep is echt uitstekend en is de reden dat ons cijfer zo hoog is. De toppings zijn daarentegen minimaal, en de noedels zijn erg dun. Beoordeel je ramen vooral op de bouillon, dan word je hier blij. Wil je een rijkgevulde kom, dan merk je wat er mist.
Zijn jullie echt nooit in Japan geweest?
Nee, en we gaan niet doen alsof. Elke kom op deze pagina is in Europa gegeten, dus "de beste ter wereld" betekent hier de beste die wij zelf gegeten hebben en geen wereldwijd onderzoek. We gaan er stellig van uit dat een toonbank in Fukuoka deze hele lijst ooit onderuithaalt, en we kijken ernaar uit.
Wat is de beste ramen ter wereld?
Van alles wat wij gegeten hebben: Cocolo Ramen in Berlijn. Niets in vijf landen kwam eraan, en de dichtstbijzijnde uitdager is tot nu toe Ramen KOTSU x KOTSU in Madrid, die het verloor op licht overgare noedels. We rangschikken hier alleen tonkotsu, dus dit zegt niks over shoyu-, shio- of misokommen.
Houd je eigen kommen bij
Elke kom op deze pagina staat als echte notitie in een echte eetkaart, per gerecht beoordeeld en met datum. Alleen daarom kunnen we je jaren later nog precies vertellen waarom Berlijn Madrid verslaat. Crumble is gratis, standaard alleen zichtbaar voor vrienden, en draait in de browser die je al hebt.